Con la llegada de los primeros frios y un feriado que celebra a los trabajadores, nada como un plato humeante de locro. Repasemos la historia de esta especie de guiso de maíz, porotos y papa.
Gracias a sus ingredientes suculentos, el locro se transformó en una comida muy habitual en los pueblos andinos en tiempos prehispánico y preincaicos. Las recetas varían según el cocinero, cada cual le puede agregar su toque personal, pero sí o sí conlleva una base vegetal y una cocción a fuego lento durante varias horas que no pueden saltearse.
En Argentina su consumo ha ido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En el sur, por ejemplo, se le agregan arvejas a esta receta y en el noreste argentino, mandioca. Claro ejemplo que de punta a punta se lo realiza pero cada uno con sus preferencias según la zona.
El locro es un alimento que reúne muchas calorías y nutrientes. También de acuerdo al lugar geográfico se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).
La carne se cocina por separado y se encuentra con los vegetales -zapallo, choclo, porotos, trigo, etc-, una vez que ambas están casi en su punto. Los componentes del locro hacen que la densidad alcanzada sea cremosa. También se le suele agregar una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo.
La palabra locro proviene del quechua ruqru, de origen es precolombino. En la antigüedad se usaban muy pocos ingredientes pero con el tiempo se fueron sumando en algunas zonas el chorizo colorado, la panceta, entre muchos otros.
